Depuis 2018 au cœur de la Cité Fertile (un lieu de vie pour un urbanisme durable réhabilitant des anciens entrepôts de la SNCF) se cache la Paname Brewing Company. Cette aventure entrepreneuriale a débuté en 2015 au quartier de la Villette.
Les cuves de la Cité Fertile
Dès l’entrée, des effluves de moûts et de houblons se font sentir, un bel accueil olfactif fort sympathique ! Derrière le bar et ses 10 becs pressions, les clients ont une vue panoramique sur les fermenteurs et la salle de brassage. Celle-ci se compose de 5 cuves de 20 hL (empâtage, filtration, ébullition, whirlpool, cuve-tampon) et d’une cuve d’eau chaude. Les cadences de production sont optimisées en réalisant différents brassins successifs à intervalles réguliers sur une même journée. Les fermenteurs sont au nombre de 18 avec une capacité de 20 à 80 hL. N ‘ayant pu repousser les murs, 8 d’entre eux de 80hL sont installés à l’extérieur du bâtiment. L’ensemble du processus de brassage est monitoré depuis un écran tactile. Des applications téléphoniques et bureautiques permettent de piloter et contrôler les étapes en tout lieu et en tout temps. Derrière un des fermenteurs se cache un HopGun à l’allure de petite fusée, promesse de bières gourmandes et houblonnées grâce au Dry Hopping. A l’issue du brassage, les drêches sont récupérées pour être recyclées en biogaz et parfois même en compost.
Derrière ces cuves, les sacs de malts sont stockés dans un conteneur surélevé à bonnes distances des rongeurs et autres nuisibles. Au fond, une chambre froide renferme une précieuse cargaison : houblons et levures. Dans cette pièce climatisée, les odeurs des houblons s’entremêlent et diffusent un agréable parfum.
Chez Paname Brewing Company les bières sont enfûtées à hauteur de 90%, principalement à destination des bars et restaurants. Les fûts inox sont recouverts par un revêtement en caoutchouc limitant le bruit lors du transport et facilitant la manipulation (au niveau des poignées). La brasserie parisienne a investi dès le début de son activité dans ce conditionnement. Elle possède actuellement un parc de 7 000 fûts afin d’avoir une flexibilité vis-à-vis de ses clients! L’enfûteuse est semi-automatique, le nettoyage et le remplissage sont suivis dans la foulée d’une palettisation manuelle. Une capsule plastique de couleur est ajoutée, par exemple le marron pour la Peated Lager (bière brassée avec malts fumés à la tourbe). Une couleur par style facilite un repérage en un seul coup d’œil. Une étiquette rectangulaire est apposée manuellement sur ces capsules. Il y figure le style, le numéro de lot et la DDM (Date de Durabilité Minimale). Seuls 8% des volumes brassés sont conditionnés en bouteilles. Les 2% restants le sont en cannettes. Actuellement, la Paname fait appel à une société d’encannage. A l’avenir, la brasserie souhaite augmenter cette part pour répondre à la demande grandissante du marché.
Quant aux bureaux où se joue la partie administrative, ils bénéficient d’une vue à 180 degrés sur la salle de conditionnement et ses tags représentant le Paris jadis des années 1920. Avec les vestiaires et la salle de pause, les bureaux sont emménagés dans des conteneurs, donnant à l’ensemble un caractère résolument industriel.
D’ici la fin de l’année, la brasserie prendra ses quartiers à deux pas d’ici et s’agrandira pour doubler sa capacité de production. En 2022, il s’est écoulé pas moins de 8 500 hL. Grâce à ce nouvel agencement les 2 fermenteurs de 20hL permettront de produire 2 recettes différentes avec la variation d’un seul paramètre. Une expérience consommateur très intéressante où ce dernier pourra appréhender l’impact des matières premières. Un espace exclusivement dédié à la partie laboratoire verra également le jour pour un suivi qualité encore plus poussé.
Paname Tap House, un brewpub aux multiples influences culinaires
Née il y a 8 ans sur les bords du canal de l’Ourcq, la Paname Brewing Company a directement débuté son activité par un brewpub. Ce concept regroupe une brasserie (2 cuves de brassage de 5hL pour une production annuelle de 1000 hL en 2022), un bar et un restaurant. Tout naturellement ce sont uniquement les bières brassées sur place, hors collab’ et éphémères, qui sont servies au bar. Cet espace magnifique dispose d’une terrasse flottante avec une vue imprenable sur le canal ! La clientèle est principalement composée de curieuses et de curieux de passage de tous horizons, Paris étant une capitale touristique. Touriste ou parisien, en plus de déguster une bière pression, vous pouvez prendre quelques références à emporter ou tout simplement venir remplir votre growler (cruchon à bière).
La carte est de saison et se renouvelle tous les 3 mois. A l’image de la clientèle, les cuisiniers et pâtissiers sont issus d’origines différentes, du Brésil au Chili. Quel plaisir de trouver ces flaveurs exotiques dans les assiettes comme des quesadillas ou des coxinhas (beignets frits au poulet effiloché) confectionnés par Boris ! C’est ce melting-pot qui fait la richesse de la Paname et qui se retrouve également sur la partie brassage, avec un fondateur d’origine australienne, sans compter des collaborateurs italien et américain ! D’ailleurs il est monnaie courante d’entendre parler Anglais à la Paname.
La bière est tout naturellement incorporée en cuisine, issue parfois de brassins non conformes ou de bières en fin de vie ; comme les pâtes à pains et à pizzas sont façonnées tous les jours sur place, 7 jours sur 7. Le chef pâtissier, Victor ajoutent une petite dose de Stout ou Porter pour la confection de ses tiramisus et ses fondants au chocolat. Danse Apache, la Smoked Porter est incorporée dans une sauce piquante en collaboration avec la Maison Martin. En festival, n’hésitez pas à vous arrêter à leurs stands, les membres du staff se feront un plaisir de vous faire découvrir les Spicy Shots ! En fonction des saisons, des bières sont ajoutées dans des recettes iconiques comme la carbonnade flamande, les fish ‘n’ chips ou des marinades.
C’est face à la réussite de ce concept et à la demande des (futurs) clients professionnels de l’époque que l’entreprise s’est installée à la Cité Fertile afin d’agrandir sa partie production à Pantin.
Manon, entre communication, bières et marketing
Après des études en communication et en design graphique, cette jeune femme solaire a débuté sa carrière dans le domaine associatif. Depuis longtemps la bière lui plaît, elle saute alors le pas après le second confinement. Manon brasse en amatrice après avoir réalisé un atelier chez Brew Unique. Puis elle se forme 3 mois au Brewpub de Fauve à Paris et quelques mois chez Deck & Donohue. Depuis 2 ans elle associe ses deux passions, bière et communication ! Elle aime la richesse et la diversité qu’offre le milieu brassicole switchant d’un TTO (Tap Take Over, une brasserie prend le contrôle du bar pour une soirée) à un atelier bières et mets ! En effet la brasserie est particulièrement présente sur ce type d’événements qui se déroule dans des bars souhaitant animer leur espace de vente. Ce peut également être dans le cadre d’une release. Parfois c’est un endroit plébiscité par un des collaborateurs comme Axel qui a fait découvrir son entreprise auprès des clients de la Cervoiserie de Mérignac. La prochaine collaboration a été réalisée chez Bulles de Provence, c’est une IPL (India Pale Lager, une Lager fortement houblonnée) infusée à l’hibiscus et au sel de Camargue. Sa sortie est prévue pour fin juillet. En septembre une partie de l’équipe sera présente au BAL à Lille et également à Bières en Live à Vaux-sur-Mer.
Son accord bières et fromages préféré en ce moment ? La Doublement Barge, une DIPA (bière forte en alcool et houblon) avec un Roquefort (ndlr : qu’elle a découvert lors d’un de mes ateliers). Elle affectionne particulièrement le Brillat-Savarin qu’elle allie avec des bières acides (Berliner Weisse, Gueuze) ou des bières fruitées.
Si vous souhaitez découvrir plus en détails cette brasserie, plusieurs options s’offrent à vous :
- une visite à Pantin avec la rencontre d’une partie de l’équipe, suivie d’une dégustation de 6 bières via la plateforme We Can Doo.
- Une soirée à la Paname Tap House aux abords du bassin de la Villette (M5 arrêt Laumière + L7 arrêt Crimée).
- Une commande à l’e-shop avec une livraison à Paris Intra Muros en vélos-cargos ou en triporteurs
- un repas italien dans les enseignes Big Mamma accompagné d’une bière pression (uniquement pour Paris) ou bouteilles.
Article rédigé par Roxane Fourgous, gérante de Bières & Fromages (accessoires de dégustations, animations et ateliers, conseils). Crédits photos : Camille Huguenot (sauf mention contraire).
Bières & fromages 
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