En Bessin, la Boîte à Fromages élabore des fromages bios et fermiers

Convictions et militantisme au service de l’agriculture

Après plusieurs jobs dans l’agroalimentaire, Xavier s’est tourné vers le métier d’éleveur et fromager en 2005. Aujourd’hui, il défend une agriculture autonome de proximité qui préserve les ressources naturelles tout en assurant une rémunération juste des agricultrices et agriculteurs. De ce fait il propose à la vente des produits alimentaires issus de producteurs partageant les mêmes valeurs que lui, tels que :

• Les miels Oana : Gaëtan récolte le miel des abeilles noires qui butinent et pollinisent les parcelles de l’éleveur.
• L’Gardin Partagéo : Arnaud, Xavier et Benjamin cultivent des fruits et légumes issus d’une agriculture paysanne bio, éthique et équitable.

Il vend également le CD du groupe Boujou Jazz Factory qui célèbre la richesse de la campagne normande à travers le Jazz. Le batteur Guillaume Chevillard, ami de Xavier, est également organisateur des concerts itinérants Jazz dans les prés.

Membre actif de la Confédération Paysanne du Calvados, des affiches pour des manifestations et des débats sont placardées au mur. Partageant une vision commune du monde paysan, la Boîte à Fromage et la Brasserie La Lie (ndlr : article sur cette brasserie disponible ici) ont réalisé un brassin spécifique au nom évocateur : bière militante de la conf’ 14, pour continuer à mettre la pression. Cette bière est vendue durant les différents événements organisés par ce syndicat.

Crédit photo : Roxane Fourgous

La Boîte à Fromages, une ferme-fromagerie autonome

Fondée il y a donc plus de 18 ans par Cécile et Xavier, la société a démarré avec un élevage caprin (Alpines et croisées Poitevines), des fromages, (majoritairement lactiques), des yaourts et de la faisselle. En 2014, Lucie et Cédric ont rejoint l’aventure en apportant avec eux une trentaine de vaches laitières : des Normandes et quelques Jerseyaises. Dans la foulée, le groupe entament la conversion en Agriculture Biologique. Il y a plus de 2 ans, ils se sont tous lancés dans la réalisation de pâtes pressées cuites.

La ferme est également indépendante en besoins alimentaires avec ses 55 hectares de prairies et de cultures. La base de l’alimentation est l’herbe fraîche. Les compléments sont apportés sous forme de méteils (mélanges céréaliers pouvant contenir de l’orge, du pois, du triticale, des fèves, …) et de tourteaux de colza et tournesol. Ces derniers sont utilisés afin d’éviter l’emploi de soja qui viennent de l’autre bout de notre planète… De plus les co-produits sont utilisés pour élaborer de l’huile à destination de l’alimentation humaine.

Désormais l’ensemble de la production laitière est transformé, de manière manuelle et artisanale. Pour le lait de vache, ce sont 98 000 L en pâtes pressées et 10 000 L en lactiques; ainsi que 2 500L de yaourts qui sont transformés annuellement. Quant à la partie caprine, ce sont 90 chèvres qui permettent la transformation de 45 000 L en lactiques, 2 000L en tommes et 3 000 en desserts lactés. Détail non des moindres, l’ajout de ferments est réalisé à partir de la flore indigène grâce à l’ajout de petit-lait (ou lactosérum), conférant des flaveurs singulières aux fromages. Les différents produits fabriqués sont les suivants :

Chèvre	Yaourts natures
	Faisselles
	Pâtes molles à croûtes naturelles (cendrés ou non) : bûches, pyramides tronquées, palets.
	Chèvres frais natures et enrobés (ail et fines herbes, pempa (poivre, échalote, moutarde, poivre, ail), saveur des bambins (pavot, tomate, échalote), poivrons rouges, … )
	Tomme (2kg)
Vache	Yaourts natures
	Tomme d’Orbois (0,7kg – 3 kg) : pâte pressée non-cuite, nature ou graines de cumins, affinage durant 1 à 6 mois
	Meuhle (4,5 kg) : pâte pressée cuite, affinage jusqu’à 1,5 ans

L’ensemble de la gamme de la Boîte à Fromages

Un des produits phares est la tomme d’ Orbois. Sous sa croûte fine et brune, cette pâte pressée non-cuite cache un cœur d’un jaune intense. Ce dernier est particulièrement fondant. Le nez et la bouche sont très complexes malgré son jeune âge, à peine 1 mois ; prometteur pour l’avenir donc ! Les notes florales, fruitées et lactiques se mélangent et se confondent. Les flaveurs de ce fromage pourraient rappeler celles d’un Saint-Nectaire fermier. La pâte pressée cuite, elle, se distingue par une texture bien plus sèche et plus dense. Ici ce sont les notes lactées et légèrement épicées qui dominent. De nombreux cristaux de tyrosine sont présents, le signe d’un affinage poussé.

Crédit photo : Roxane Fourgous

Xavier est un créateur, il aime réaliser de nouvelles créations fromagères en s’affranchissant des techniques existantes ; comme ce lactique de vache affiné au pommeau, ou bien encore cette collaboration avec la plasticienne culinaire Elsa R. Leurs imaginations sont sans limite, ils ont par exemple fabriqué un fromage de chèvre sur le modèle des layer cakes !

Crédit photo : Elsa R.

L’ensemble des fromages et desserts lactés est vendu en direct auprès d’entreprises locales ayant la même conception de l’agriculture. Ainsi Christine de la cantine de Saint-Jean-Leblanc propose aux enfants une cuisine quasi exclusivement et bio et locale !

Des étapes de fabrication simplifiées

De la traite à la fabrication, l’organisation des différentes tâches est efficiente pour un gain de temps quotidien. Ainsi, la collecte du lait se réalise en monotraite, le matin pour les vaches, le début d’après-midi pour les chèvres. Les mises bas sont également groupées, au Printemps pour les vaches (d’où une hausse des volumes et donc une fabrication accrue des pâtes pressées à cette période de l’année). Pour rappel, les chèvres sont une espèce saisonnée si on ne fait pas appel à des techniques de synthèse … A la fromagerie, ce sont les mêmes dimensions de moules qui sont utilisées pour l’ensemble des pâtes pressées afin d’avoir une meilleure manutention et gestion des stocks. C’est également la même cuve de brassage qui est usitée, chauffée par un brûleur de 56kW.

Bière et fromage, l’alliance gourmande

En 2021 est née une tomme frottée à la bière, issue d’une nouvelle collaboration, entre la Boîte à Fromages et la Brasserie La Lie. Cette idée est loin d’être incongrue puisque ces deux produits fermentés sont fabriqués par les sociétés depuis des siècles comme produits de premières nécessités. Alors pourquoi ne pas associer les deux ? Vestiges du passé, citons les fromages de certaines abbayes trappistes à l’instar d’Orval, Chimay et Westmalle.

Le succès de cette pâte pressée non cuite frottée à la bière ambrée réside dans un affinage de 2 mois avec 7 frottages réalisés à intervalles réguliers, le premier débutant 4 jours après la fabrication. Fort de ce succès, une deuxième édition est en cours d’élaboration. Le process à quelque peu changé, la bière aussi ! Alors RDV dès à présent pour découvrir ce fromage à la bière, principalement à la boutique de la brasserie. Vous pourrez également rencontrer Xavier, Erika et François le 12 juillet lors d’un marché paysan et festif à Saint-Rémy-sur-Orne.

Crédit photo : Erika Vassout

Lors d’un passage dans le Bessin pour découvrir les plages du Débarquement, profitez-en pour passer le seuil de la porte de la Boîte à Fromages. Une clarine se mettra alors à sonner, prévenant un des producteurs de votre venue.

Xavier Godmet : 06 17 31 70 86 et xavier.godmet@wanadoo.fr
Lieu-dit : les Landes à Orbois, basée sur la commune de Aurseulles (14240).

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Article rédigé par Roxane Fourgous, gérante de Bières & Fromages (accessoires de dégustations, animations et ateliers, conseils).