Beertrip en Ecosse, au pays des bières au cask

Les Cask Ales, une véritable institution

Au pays des Loch, la bière au cask est une seconde nature (13% des volumes de bières), les pubs aussi. Ce type de conditionnement et de service est différent de celui que nous connaissons en France et dans un bon nombre de pays d’ailleurs. En effet la fermentation secondaire se poursuit en fût, de ce fait la rotation de ceux-ci doit être rapide, sous peine de se retrouver avec une oxydation trop importante! Les bières ne sont ni filtrées, ni pasteurisées et il n’y a pas d’ajout de CO2. Les ingrédients de base s’expriment davantage du fait d’une haute température de service et d’un faible pétillement (dû à une carbonatation faible). De plus la bière n’est pas poussée, mais servie par pompage ou par gravité, en 3 à 5 fois, tout un savoir-faire ! Peu importe le style, toutefois dans la majorité des cas, c’est une bière assez douce et légère en alcool (rare sont les Cask Ale dépassant les 6°). Est-ce cela qui expliquerait qu’une pinte soit servie par défaut ? Qui au passage, ne fait pas 0,50L, mais 0,57L ! Il est facile de repérer ces bières particulières et ce grâce au panonceau en métal surmontant le bec de tirage. Un logo, la brasserie, le nom et le style de la bière constituent les principales informations présentes sur ce support.

Avant de rentrer dans ces bars, faites attention à la devanture, l’histoire du bâtiment est quasiment systématiquement affichée sur la façade principale. A l’intérieur des objets ou des tableaux commémorent eux aussi les anciennes et diverses utilisations de l’établissement, de véritables témoins du passé. Les pubs ouvrent le plus souvent à partir de 12h00 et proposent généralement une cuisine généreuse et typique : Haggis, Meat pies, Fish & Chips, Sticky Toffee Puddings, ….Vous trouverez toujours un ou plusieurs plats végétariens, ainsi qu’une soupe en guise de starter.

Attention dans certains pubs, les personnes qui n’ont pas 18 ans ne sont même pas autorisées à rentrer !

Les Highlands, la nature à l’état brut

Après 1h45 de vol au départ de Paris, direction les Highlands au Nord de l’Écosse, plus précisément dans le petit village de Glencoe. Dans ces « Hautes Terres » le climat est rude, ce qui n’est heureusement pas le cas des habitants. En somme, du vent, des températures froides, des reliefs vallonnés, une météo très variable (après la pluie vient toujours le beau temps) expliquent la très faible densité de population (moins de 9 habitants/km²) ; et le caractère particulièrement préservé des paysages, digne des plus grands films (à l’instar de James Bond) et jeux vidéos. Les moutons sont légion sur ces reliefs escarpés, les cascades et les randonneurs aussi.

Après une bonne journée à crapahuter à travers la vallée de Glencoe ou de Glen Etive, rendez-vous au complexe de Clachaig Inn, niché dans un magnifique écrin de verdure. Il est doté d’un hôtel, de chalets, d’un restaurant et non pas de un, mais de trois pubs (pour Public House). Le The Bidean Louge au décor chic propose 6 bières au cask issues de 4 brasseries différentes (Loch Lomond, Ardgour Ales, The Cairngorm, Williams Brothers). La spécialité de la maison est une tourte à base de gibiers des Highlands (cerf, lapin, canard Colvert, …). Ce plat s’est très bien marié avec un Milk Stout de la brasserie Ardgour Ales, les notes rôties des viandes et de la pâte faisant écho à celles des malts de la bière.

The Boots Pub, au nom évocateur, est le repaire des skieurs, alpinistes et randonneurs. Attenant au bar, l’annexe The Snug est un peu plus calme. A l’origine ce dernier était un cellier à bière. Ces deux bars particulièrement cosy rappellent un peu les chalets de montagne avec leurs feux de cheminées. L’ambiance est résolument chaleureuse et décontractée. Pas moins d’une dizaine de références au cask, sans compter le nombre de wiskies et de gins à la carte ! Chaque samedi, un concert en live est proposé. Ne partez pas sans goûter la bière Fraoch, une cervoise brassée avec de la bruyère et de la myrte. Une bière un peu acide, florale, épicée et légèrement tourbée.

L’île de Skye, l’île des brumes

Avec ses airs de Nouvelle-Zélande, l’île de Skye est le paradis des amoureux des grandes étendues et des montagnes qui se jettent dans la mer (tout comme les cascades d’ailleurs). Outre les Fairy Pools (une succession de cascades et de piscines naturelles aux eaux cristallines) et l’Old Man of Storr (THE randonnée de 6 kms avec un paysage époustouflant et ce monolithe de 49 mètres), vous trouverez également deux brasseries sur cette île.

La première se situe au Nord de Portree, au sein du port de Uig. Skye Ale Brewery est une pionnière sur le territoire écossais puisqu’elle a été fondée en 1995. Elle dispose d’un magasin rénové récemment avec bien sûr des bières, mais aussi des goodies à l’effigie de la brasserie (vêtements, carnets, sous-bocks, …). Les brasseurs produisent également un gin, rafraîchissant et aromatique. En plus de références classiques (Red Ale, IPA, Oatmeal Stout, …), je vous conseille la Tarasgeir, une bière blonde fumée et tout en délicatesse. En effet le malt est fumé avec de la tourbe issue de la distillerie Ardmore. Après une halte au magasin de la brasserie, profitez d’un arrêt au restaurant du Uig Hôtel où vous bénéficierez d’une belle vue sur la baie et d’une bière de Skye Ale Brewery bien sûr. Somme tout assez chic le soir, le midi les tarifs sont plus abordables, sans pour autant rogner sur la qualité des plats. Pourquoi ne pas choisir le sandwich au saumon fumé par leurs soins ? Ce dernier est accompagné de frites et d’une petite salade. A quelques miles de ce restaurant, vous pourrez opter pour une balade digestive à Fairy Glen, une curiosité géologique des plus surprenantes.

Au Sud de Portree, à Sligachan, profitez-en pour visiter la seconde brasserie, Cuillin Brewery. Cette jeune société allie brassage et graphisme. En plus d’acheter de belles cannettes customisées, vous pourrez vous procurer de chouettes tableaux customisés s’inspirant des paysages sublimes de l’île des brumes. Ici le maître-mot est l’originalité avec une Gose à la rhubarbe et au sel de mer, une Session IPA au varech et une Coffe Milk Stout. La dernière de la gamme étant une bière sans alcool, au doux nom évocateur « One for the Road ». C’est également l’occasion de faire de belles randonnées, juste après le pont en pierre, avec une vue imprenable sur le massif des monts Cuillins.

Portree est non seulement la capitale de l’île, mais constitue également un bon point de chute pour rayonner autour. Cette petite ville possède un port avec de jolies maisons aux façades colorées. Dans le centre, le Isles Inn possède un décor authentique où vous pourrez manger un excellent Fish & Chips après une journée riche en décors féériques. Le tout arrosé d’une Red Ale pour associer les notes douces de céréales à la panure du haddock.

En repartant, sur la route de Broadford, arrêtez vous à la cave The Misty Bottle, Craig le gérant (qui parle un peu le français) possède une magnifique collection de gins (sachez que les Ecossais le préfèrent au whisky), de wiskies et de bières artisanales issues d’Ecosse (Fynes Ales, Bell Field, Moonwake, Brew Toon, …) et de la Grande-Bretagne (Tiny Rebel, Siren Craft Brew, …). Si vous êtes en mal du pays, vous pourrez toujours vous délecter de quelques références belges et allemandes (Orval, Blanche de Bruxelles, Hefe Weissbier de Weihenstephaner). Mon choix s’était porté sur les deux bières suivantes :

– Stuff and nonsense / NEIPA / Fierce x NZBC : cette bière met à l’honneur des houblons néo-zélandais, le Motueka et le Nectaron. La pêche et l’ananas se font ressentir dès le début de la dégustation, puis cette dernière se poursuit vers la noisette. Au fur et à mesure le citron jaune fait son apparition. C’est une bière très juicy, fidèle au style !

– Origin / assemblage de bières sauvages élevées pendant 1 à 3 ans en barriques / édition 2022 / Fyne Ales : l’attaque est portée sur l’acidité et les fruits du verger (pomme et poire). Ensuite les notes boisées et vanillées se dévoilent. Le final est plutôt très sec, tannique et dominé par la vanille ! Un gros coup de cœur pour cette Wild Beer fort agréable.

Loch Ness

Pour découvrir le Loch Ness, optez pour la ville de Drumnadrochit. En effet le château de Urquhart (du moins ses ruines) surplombe la ville et offre une belle vue sur ce lac mythique aux dimensions spectaculaires (2 fois plus profond que la mer du Nord, ce n’est pas rien!). Au B&B Benleva, vous aurez l’occasion de boire une bière ultra fraîche (dans le sens jeune) et ultra locale ! En effet, les gérants de l’établissement aiment tellement la bière qu’ils ont décidé de brasser directement les leurs. C’est ainsi que la Hanging Tree Brewery est née ! Au pub, vous trouverez également d’autres bières écossaises, tout en jouant aux fléchettes, au billard ou en sélectionnant certaines musiques sur un juke box électronique. Lors de notre passage, seul une Session IPA était disponible. Et quel délice, une bière légère agréablement maltée et fruitée, servie de manière professionnelle par Elise !

Achetée à la supérette du coin, la Dark Mile de la brasserie Glen Spean vaut le détour. Cette brasserie des Highlands est située entre Fort Williams et Fort Augustus. Ici un Porter infusé aux cassis écossais et aux gousses de vanille de Madagascar. Une bière qui apprécie la compagnie d’un Orkney Cheddar affiné à l’apéritif grâce à ses notes grillées et son petit côté sucré apporté en fin de bouche.

Pitlochry

Après le Loch Ness, en route pour la ville de Pitlochry. A l’architecture victorienne, cette ville dispose un peu à l’écart, d’un ancien moulin datant de 1695, rénové depuis en pub et cottages. Les plats sont réalisés à l’aide d’ingrédients locaux qui mettent à l’honneur la gastronomie écossaise. Les gérants de Moulin Inn proposent même un plateau de fromage constitué principalement de produits laitiers fermiers comme le Dunsyre Blue et le Isle of Mull Cheddar. Ces deux fromages trouvent une bonne compagnie avec la bière brune au miel local, la Old Remedial. Cette dernière se marie également à merveille avec le Haggis. Spécialité écossaise par excellence, il est constitué d’une panse de brebis, aujourd’hui des boyaux synthétiques, farcie à l’agneau, à l’avoine et aux abats de mouton. Il est le plus souvent accompagné de Neeps and Tatties (purée de rutabagas et purée de pommes de terres). En attendant les plats ou votre bière, admirez le décor du pub, notamment les vitraux à l’effigie des loisirs de plein air.

A la tête de cette brasserie fondée en 1995, Finlay McAulay-Smith. Après quelques années passées à Saint-Tropez sur les yachts, ce jeune homme est revenu en Ecosse il y a 3 ans. Les locaux ont servi successivement de relais de Poste, d’étable et d’entrepôt de stockage pour le cottage. Entre le début de la fabrication et la mise en fût, il se passe en tout et pour tout 4 jours !! Le brasseur utilise principalement les malt suivants : Maris Otter, Crystal Malt, Chocolat Malt, Caramel Malt. Pour les houblons, c’est le Fuggle qui est plébiscité au moment de l’ébullition mais aussi en houblonnage à cru. En plus de la levure liquide, de l’Isinglass (coquilles d’œufs et colles à base de vessie natatoire de poissons) est ajouté aux fûts afin de clarifier la bière. Les styles de bières brassés varient en fonction de la température du local et donc de la météo ! Ce biais sera toutefois corrigé à l’avenir avec de nouveaux locaux. Le brassage est assuré du mardi au vendredi. Finlay est épaulé alors par deux autres salariés durant 3 jours. Quant au lundi il est réservé au grand nettoyage et à la désinfection des infrastructures. Trois recettes de bières sont réalisées sur place :

Brave Heart : une Ale blonde et légère aux notes de caramel et de biscuit grâce à l’adjonction de Crystal Malt.
Ale of Atholl : une Ale ambrée aux notes de café et de cacao avec une légère amertume grâce à l’ajout de Chocolat Malt.
Old Remedial : la même version que la Ale of Atholl (un peu plus foncée et sucrée avec un peu plus de corps) avec une adjonction de miel local.

Les bières au cask sont vendues juste de l’autre côté de la route et à une vingtaine de clients aux alentours. Le brasseur réalise également des bières à façon pour des événements particuliers comme les mariages ou les baptêmes. Il assure même le désign des étiquettes. Face à l’augmentation des ventes, les projets futurs sont donc un agrandissement de la brasserie avec un espace exclusivement dédié à l’embouteillage des bières de 50 cL. Il est possible de visiter la brasserie du lundi au vendredi, entre 10h00 et 16h00. Si vous souhaitez en savoir plus sur les différentes étapes de brassage de cette bière, RDV ici !

Edinburgh

Pour clore ce voyage zythologique, direction Edinburgh. La capitale écossaise se redécouvre également la nuit à travers ces ruelles et la lumière réverbérée par les lampadaires. C’est sur la place de Grassmarket que vous trouverez une grande majorité de pubs (avec la High Street et la Canongate Road) ! Le Beehive Inn propose 4 bières au cask qui changent régulièrement. Lors de notre passage fin Mars, deux bières de la brasserie Loch Lomond (à ne pas confondre avec la distillerie) étaient mises à l’honneur, respectivement :

Silkie Stout / Oatmeal Stout : une texture particulièrement crémeuse (quelle douceur!), des notes de café, suivies par des saveurs boisées et cacaotées. Le final est porté par l’amertume des malts grillés.
Lost in Mosaic / American IPA : une bière qui fleure bon le printemps avec ses notes résineuses et fruitées (pamplemousse, ananas, orange, plus légèrement de fruits de la passion).

Il y avait également une collaboration issue de Greene King (principal détaillant de pubs et brasseries sur le territoire britannique) et du The National Brewing Apprentice Programme. Cette édition limitée s’étend sur les mois de mars et d’avril. C’était une Ale à la fois équilibrée entre les notes maltées, de pin et d’agrumes. Ce joli pub dispose également d’un immense Biergarten à l’arrière du bâtiment. En cuisine, la bière est également utilisée en tant qu’ingrédient. Ici une East Cost IPA est incorporée à la sauce barbecue et apporte un twist intéressant.

Dans le quartier médiéval et à deux pas du cimetière et de l’église de Greyfriars (sur les tombes figure le nom de certains des personnages d’Harry Potter), l’un des plus anciens pubs d’Edinburgh (1722 tout de même!), le Greyfriars Bobby’s. Un pub très bien tenu où les saveurs sont au RDV! Leur spécialité ? Les tourtes, aussi bien salées que sucrées. D’ailleurs les gérants ont gagné la première place pour le British Pie Award avec leur Steak and Nicholson’s Pale Ale Pie. Toutefois je vous conseille vivement la Crofter’s Pie, une tourte accompagnée d’un effiloché d’agneau et de Haggis. Leur Bramley Apple Pie est à tomber par terre, accompagnée au choix d’une boule vanille ou d’une crème anglaise. Et pourquoi ne pas l’accompagner d’une half pint de Stout ? Un subtil mélange entre café, chocolat, vanille, pomme et cannelle !

Après cette pause gourmande et roborative, direction le National Museum of Scotland. Ce musée gratuit (les dons de 5 ou 10 livres écossaises sont les bienvenue) dispose d’une collection hétéroclite d’objets qui traversent les différents époques et ce jusqu’à nos jours. L’architecture est magnifique chaque salle est bercée par un puits de lumière central.

Enfin ce Beertrip se termine par une balade citadine à Dean’s Village et Stockbridge pour se conclure dans le quartier de New Town ! Ne pas oublier de faire un détour dans la taproom de la brasserie Fierce ! Au programme, pas moins de 21 becs pressions dont une bonne partie de brasseries invitées. Les 3 tableaux lumineux répartis à travers les deux salles vous indiquent le nom de la bière (et le numéro comme dans certains fast-food à l’étranger !), le style, le pourcentage d’alcool, la brasserie et sa localisation, ainsi que le contenant et son prix : ½ pint, 2/3 pint (et pourquoi pas ?!), 1 pint. Un conseil, n’oublier pas votre carte bancaire (uniquement en cashless) et réserver votre place. En effet dès 19h00 l’espace de dégustation affiche complet. Une mention spéciale pour l’Albicocca de la brasserie guest Pastore Brewing and Blending qui je l’imagine, s’accommoderait bien avec un Chaource fermier. C’est une bière sauvage brassée avec des abricots. Toutes les bières sauvages et barriques sont issues du même levain (culture mère), née en 2018 !! Si vous souhaitez vous sustenter avec des pizzas de qualité, rendez-vous au Assagini qui a pour concept de proposer des petites portions (une pizza par personne est amplement suffisante à mon avis) de plats emblématiques de l’Italie.